阿基師:不執著,才能嚐到真滋味

阿基師:不執著,才能嚐到真滋味
  • 作者 : 謝曉雲
  • 圖片來源 : 呂恩賜

每天靠著鼻子、舌尖燒出一道道好菜的大廚要傳授你磨銳味覺的招數。

曾在蔣經國總統、李登輝總統及前任總統陳水扁三位國家元首的官邸掌廚,每逢總統主持國宴,都被委以重任,負責端出招待外賓的菜餚,這位餐飲界的拔尖人物,正是台北國賓飯店餐飲部主廚──鄭衍基,同事們都暱稱他「阿基師」。

16歲就入行,鄭衍基從小得到廚師父親的真傳,對於食物的味道、色澤、烹調方法就特別感興趣,耳濡目染之下,自然比一般人更注意味覺、嗅覺上的感受。

味覺之於專業廚師,如同嗅覺之於香水調香師一樣,是第二生命,如果味覺不夠敏銳細膩,很難燒出折服人心的好菜。

在30年的廚師生涯裡,「阿基師」是如何讓自己的味覺一直保持在顛峰狀態?

原以為,他會拋出個令人嘖嘖稱奇的秘招,沒想到他竟說,「保養味覺和嗅覺最基本的方法,其實是做好生活規範。」這個看似老掉牙的原則,真要徹底實踐,卻沒那麼簡單。

嚴謹的生活態度

首先,菸、酒、檳榔一概不能碰,濃茶、咖啡也是禁品,因為長期攝取大量的咖啡因會破壞舌尖對味道的敏感度。另外,強烈刺激的調味方法,平時也只能點到為止,不能成為一種味覺偏好。「就像我平常也吃辣,但是絕對不養成三餐中如果沒有辣我就吃不下飯的習慣,」鄭衍基舉個例說。

更重要的,身體還得一直保持在最佳狀態,生活作息正常,不熬夜,更要預防染上感冒,否則舌面上如果布滿舌苔(垢),形成味覺障礙,鼻子又塞住聞不出氣味,就算經驗再豐富的大師也可能燒不出好菜來。

做廚師這行的壓力也大,鄭衍基看過不少同行菸抽得很兇,檳榔吃得厲害,但是這些在他眼裡,全是不可取的生活習慣。「每次我面試新廚師,來應徵的人如果嘴巴一打開,盡是菸垢、檳榔垢,我會先提醒他們,來到這裡什麼都得禁,你能適應的話,才考慮來上班,」他神情認真地說著。當然,不免有人認為這些嚴苛的規定不近人情,不過他卻堅持為了呈現精準的口味和專業品質,這是不能妥協的原則。

文章出處: 康健雜誌40期 2002-03-01 00:00:00.0

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