小芝麻!大營養

小芝麻!大營養
  • 作者 : 刁曼蓬
  • 圖片來源 : 蕭世英

小小的芝麻,可以變化出不同風味,還能讓你獲得健康好處。

國人的飲食中,芝麻是不可少的食物。冬季早晨可以沖碗麻油蛋茶──打個蛋花、加勺糖、用開水沖泡,並在蛋茶上撒上幾滴麻油。香甜濃郁,驅寒、營養兼具。夏日拌涼菜、包餃子、淋上少許增加滋味。

婦女生產坐月子時,燉麻油雞補身體,是本地的習俗。

甜點、食物,加上芝麻烘烤,增加香氣與滋味。芝麻還可磨成糊,是上好的營養補充品。許多沒讀過營養學的家庭婦女,都知道「芝麻是好東西!」

解構芝麻

芝麻好在哪?中國人早在西漢就知道傳自西域的「胡麻」是食療聖品,民間普遍認為芝麻油具有通便、淨血、治白頭髮、美容養顏、治火傷及消炎等說法。在《神農百草經》中記載:「胡麻味甘平,主傷中虛羸,補五內,益氣力,長肌肉,填髓腦,久服輕身不老」。

埃及與古印度的文獻中,也都記載芝麻的藥效。

但是將芝麻小事當做營養大事來鑽研,要推1980年間日本營養學界。根據十餘年間陸續發表的芝麻研究報告顯示,日常食用的芝麻,體積雖小,所含的養分卻十分驚人。

除了俗稱「麻油」的芝麻油脂,是最為人知的營養素外,優良的蛋白質、豐富的維生素B群、礦物質,以及特有的芝麻素(木質素Lignans),是建構「小芝麻、大營養」的五大源頭。

根據台灣大學食品營養研究所徐永鑫以芝麻營養運用在抗氧化功能的博士論文,佔芝麻含量一半的油脂,是安定性極高的優質油品。以黑芝麻油為例,不飽和脂肪酸佔85%以上;炒焙的芝麻油遠較菜籽、大豆混合油、玉米油、葵花油安定性來得高,是極佳的食用油。

含有豐富的維生素B群、種皮中豐富的鈣、鐵等礦物質,以多種不同形式,讓芝麻油產生抗氧化的功效。

「食用麻油對產後婦女子宮收縮具有良好的效果,就是因為芝麻含亞麻油酸,有助於平滑肌收縮,」台北醫學大學營養學副教授趙振瑞說。

文章出處: 康健雜誌46期 2002-09-01 00:00:00.0

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