國宴主廚阿基師 教你用酒做料理

國宴主廚阿基師 教你用酒做料理
  • 作者 : 吳若女
  • 圖片來源 : 呂恩賜

每一道菜都該有自己的特色與口味,用對了酒,就能表現出食材的原味,輕鬆吃出健康。

西方人習慣用白酒配白肉、紅酒配紅肉,不僅在烹飪時如此搭配,連吃的時候也要這麼品酒。但中國菜的口味千變萬化,食材與烹飪技巧更加複雜,「什麼時候該用什麼酒?」就成了各家絕活,甚或獨家祕方,代代相傳。

國產酒可粗分為三類: 一是蒸餾酒 ,如高粱酒,通常是用來做酒麴; 二是釀造酒 ,如紹興酒、黃酒、紅露酒與葡萄酒; 三是製成酒 ,就是用蒸餾過的高粱酒做酒麴,加入其他配料發酵而成,如竹葉青、參茸酒與烏梅酒。

善用直覺來做菜的鄭衍基解釋,每道菜都應該有一種格調、口味與造型。常常,用對了酒入菜,就能輕而易舉表現出食材的美味,而不是加入大量的調味料,一點也吃不出食物的原味,更遑論健康。

酒入菜,有著畫龍點睛般的效果。

例如,黃酒比一般人所熟知的紹興酒更適合醉雞,因為,黃酒的味道沉澱、雋永,能讓雞肉常保酒香。但紹興酒的濃烈稍縱即逝,所以用較多的量來醃,但太多的酒精卻破壞了雞肉的鮮度。

再如三杯雞,很多人都是用米酒燒出苦苦澀澀的鹹味,其實,用一點參茸酒就能提味,不需要放那麼多的醬油。五加皮酒則適合罐煨鹿筋、羊蹄或牛尾巴,罐煨的菜餚起鍋時,湯汁會呈琥珀色,加一點五加皮酒,整鍋飄香,連原本的要放入的玉桂和八角都可免了。

酒入菜,要先抓到各自的特性,適當的配對,才能煮出它的精髓。

一般廚師最常用的紹興酒,其實只適合紅燒,因為它耐高溫,可不斷的燒煮,如杭州的名菜東坡肉,就是讓紹興酒的膠質與酒純完全滲到肉裡。酒味重的紹興酒搭配口味重的紅燒,是恰如其分,而同屬釀造性質的紹興酒與豆瓣醬更能相互呼應,有紹興酒入菜的四川豆瓣魚,味道就是不一樣。

燉小盅湯,如香菇雞湯或芋頭排骨湯,可以加一些紅露酒入味。而紅糟肉或紅糟魚,也可在起鍋時滴一點紅露酒來提味,但不可多,一多就苦了。

文章出處: 康健雜誌48期 2002-11-01 00:00:00.0

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