「大腸癌」元兇!小心就在早餐裡

「大腸癌」元兇!小心就在早餐裡
  • 作者 : 謝曉雲

在早餐的選擇上,攝取過多的紅肉、加工肉品,像火腿三明治、培根三明治這類食物,將可能提高罹患大腸癌的風險…

這幾年,食品裡驗出不合法、有礙健康的防腐劑、色素、調味料等食品添加物等情事,常常登上新聞,一下是金針裡加了超量的二氧化硫,一下又是豆漿裡違法添加防腐劑,引起消費大眾一陣恐慌。

食物經過加工後成為食品,既要美觀、美味,又要讓品質安定、耐存放,就少不了添加食品添加物

這些添加物有些是「必要之惡」,像香腸、火腿、培根等加工肉裡都會添加的亞硝酸鹽,雖然會形成致癌物,但卻也是良好的防腐劑,可以抑制致命的毒菌;有些添加物不見得有使用必要,卻還是有廠商大量放進我們吃的食品裡。

亞硝酸鹽常超量添加

加工肉品裡的添加物最為人擔心的應該是會形成致癌物的 亞硝酸鹽。

人類在17世紀就發現在香腸、臘肉等醃製肉品裡添加亞硝酸鹽,可以讓製品產生漂亮的色澤(保色功能)及特殊風味,因此,這種添加物一直被用到今日。不過,保色和增加風味還屬於亞硝酸鹽的「次功能」,它更為重要的任務是抑制肉製品裡的肉毒桿菌生長,這種細菌會產生毒性極強的毒素,少量就能奪人性命。

1970年代開始,各種研究慢慢發現亞硝酸鹽對人體健康可能造成傷害,它會在胃腸道合成一種強烈的致癌物質──亞硝胺,因此,各國對加工品裡亞硝酸鹽的添加量都明確訂出限制。

雖然我國也做了規範,但加工肉品裡的亞硝酸鹽殘留量仍常常出現違規情況。拿民國90年「衛生統計」資料來看,抽檢加工肉品不合格的項目裡,將近一半是驗出過量的亞硝酸鹽。

「為了拉長保存期限,廠商有時候會過量添加,」中興大學畜產學系教授劉登城解釋說。亞硝酸鹽是很好的抑菌、防腐劑,在合法添加量下,合理保存期限大約是30∼45天。亞硝酸鹽在產品裡會漸漸分解,當殘留量低於20ppm時,就失去抑制肉毒桿菌的作用,讓中毒風險變高。

文章出處: 康健雜誌60期 2003-11-01 00:00:00.0

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