你吃的是全麥,還是染色麵包?

你吃的是全麥,還是染色麵包?
  • 作者 : 朱芷君
  • 圖片來源 : 陳德信

過去傳統麵包店裡,全麥、雜糧麵包常常被放在不顯眼的地方,很多人覺得這種麵包不夠可口,興趣缺缺。而隨著養生風潮逐漸興起,不少人擔心發胖、慢性病,重糖重油的軟式麵包不再是優先選擇,也有愈來愈多用心的店家,設法調整全麥麵包的口感,兼顧健康與美味。

在台灣,麵包多當成點心或早餐,一般人偏愛包餡的軟式麵包,較難接受全麥、雜糧麵包的粗糙口感。

但現代人飲食過於精緻,慢性病如肥胖、糖尿病日益嚴重,營養專家紛紛建議提高粗食比例,全麥、雜糧等全穀類麵包漸漸成為健康的選擇。

全麥不僅含有纖維,還有豐富的維生素E、維生素B群,硒、鐵、鎂、鋅等礦物質,及木脂素、酚酸等植物性荷爾蒙,有助於預防心臟病、癌症及糖尿病。精製成白麵粉後,幾乎上述所有營養素都會遭到破壞,超過50%的維生素B1、B2、B3、B5、B6及維生素E消失。

在美國,法令規定需要在白麵粉中添加硫胺素、核黃素、菸鹼酸及葉酸,稱之為強化麵粉,以彌補精製過程失去的營養素。台灣大部份白麵粉中也有添加B群、鐵質等,但無法取代全麥麵粉天然的營養價值。

以纖維為例,同樣重量的全麥麵粉比白麵粉纖維含量高出近9倍。纖維能刺激腸道蠕動,減輕便秘、痔瘡,預防直腸癌及乳癌,還可以降低壞的膽固醇LDL,有益心血管。

小心反式脂肪

屬於硬式麵包的全麥麵包,用油比例很少超過20%。軟式甜麵包雖然好吃,含糖、油量卻不低,一般包餡麵包脂肪均超過總熱量40%左右。

其中酥皮、丹麥類等麵包,常使用酥油、白油、Margarine(人造奶油)以製造香酥口感,這些油類烘焙氫化後易產生反式脂肪,考量健康,「最好減少吃的量和次數,偶爾滿足口慾就好,」台安醫院營養課主任劉啟琴提醒。

全麥麵包的真面貌

在美國及加拿大,只有成分標示使用「wholewheatflour」(全粒小麥麵粉)的才能稱作全麥麵包,「wheatflour」(小麥麵粉)則表示有添加精製的強化麵粉,不是真正的全麥麵包。

而目前台灣烘焙業使用的全麥麵粉,大多已先打掉麩皮、胚芽,僅剩胚乳磨成麵粉後,再回摻麩皮組合而成,「營養素已經少了很多,」劉啟琴指出。

文章出處: 康健雜誌82期 2005-09-01 00:00:00.0

關鍵字: 全麥麵包、高纖、纖維

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