優質食材,簡單烹調

優質食材,簡單烹調
  • 作者 : 林慧淳
  • 圖片來源 : 高北雁

「裸」食堂!店名引人遐想,難道是裸體沙西米嗎?

儘管已有地址,但餐廳隱身在天母的狹窄巷內,東繞西尋,好不容易看到「裸食堂」三個大字的黑色招牌映入眼簾,莊重卻樸實的字體昭告了老闆的理念,和想歪了的「裸」字有天南地北的差異。
其實,「裸」(Nude)指的是最原始、不含添加物的天然飲食,從食物的原味中追求口感的極致,主廚侯國元說。
滋味的最大敵人,是人類行為上一些愚蠢的表現:
■對味道沒信心─添加味素、人工甘味、色素……。
■對食材沒信心─大量施用化學肥料及農藥。
■對料理沒信心─混雜多種食材,過度精製烹煮,添加過多醬汁,結果讓食材味道重疊,層次錯亂。
看著裸食堂菜單上的壯語,腦中不禁勾勒出老闆拍胸脯打包票的畫面。裸食堂的老闆是重視健康的建築界大亨,低調不願透露名字,早在20年前就曾經開設有機店,但當時因風氣未起,草草結束營業,直到兩年前捲土重來,重金重開有機餐廳一圓夢想。
國內外有機食材大集合
走進店裡,裝潢基調以木石為主,多數擺飾是老闆親自從峇里島帶回,空間雖小卻不覺壓迫:兩側是鐵板燒包廂,各可容納7人,中央空間提供喝茶休憩及吃套餐。
布置選用自然風格外,更重要的是食材強調「裸」食概念。
店裡幾乎是國內外有機食材的集散地,樣樣都是老闆挑剔味蕾下勝出的美味。例如雲林莿桐的紅蘿蔔、馬鈴薯,屏東恆春的大蒜、洋蔥、地瓜,阿里山的有機山葵,主菜則採用進口的日本和牛、南極圓鱈,更有來自印度的有機咖哩和清澈芬芳的大吉嶺有機紅茶。
除了天南地北遍尋有機食材之外,老闆更親自投入生產。他早在多年前到陽明山買地,養地4年確保土地無農藥殘留後,開始種植有機蔬菜供餐廳使用。
在南投中寮山區自家飼養的「放山雞」,更是老闆對安全雞肉理想的實踐。雞群放養在山區,沒有人工搭建的棚架細心呵護,下大雨雞隻就得自己找樹枝、山洞避雨,不施打生長激素、也不餵食含抗生素的飼料,因此只有60%的雞隻能健康存活到6個月,成本很高。

文章出處: 康健雜誌122期 2009-01-01 00:00:00.0

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