台灣食材創造地中海滋味

台灣食材創造地中海滋味
  • 作者 : 林慧淳
  • 圖片來源 : 高北雁

誰說進口食材才道地?台灣放山雞、剝皮魚一樣做成地中海料理。

深色裝潢、暗柔的燈光,是踏入Forchetta(義大簡單大方,氣氛一派優雅。外場人員訓練有素,不以度,解說料理的食材和手法,並詢問上菜速度是否需要調利文「叉子」)的第一印象。客層多為中上階層,餐廳布置噓寒問暖、逢人便堆滿笑容的整,不是那種謙虛、呵護倍至方式服務,而用不卑不亢的態的風格。

就連料理端上桌時,純白盤子又圓又大,僅在中央凹槽盛裝不成比例的食物,氣勢非凡的背後更顯得冷清。

幸好食物的色澤豐富豔麗、擺盤又美,雪白的豆腐煎出香氣後襯上鮮紅的火腿薄片,再淋上甜菜頭和豆腐乳混合打出的細緻紅色泡沫做為醬汁,賞心悅目。

forchetta和其他義大利餐廳最大的不同,在於善用台灣食材烹調異國風味。蓄著一嘴鬍子、外表豪放不羈的主廚Max出,西餐大多強調食材進口,並標榜「原汁原味」,但如此一來廚師只能根據外國既有的食譜照本宣科,大大限制了對於不同食材的嘗試和應用,料理變得制式化、不好「玩」。

「這個想法在當時(6年前)簡直是異想天開,但現在反而成為主流,」他認為,這一兩年風行「當令」、「在地」的飲食文化,和他的理念不謀而合。

儘管早已洞燭先機,但非科班出身的Max,直到3年前自認完全能掌握食材要訣後,才開始下鄉尋找好食材,並大幅更動菜單。

當時趁著店裡大裝修,Max把餐廳最熱賣的商品──義式披薩,從菜單中一舉刪除,也減少義大利麵的種類,大舉變動90%菜色,換上價格較昂貴、但更考驗創意的功夫料理,這種大膽行徑,使餐廳營收一度陷入危機。

「餐廳重新開幕時,許多老客人坐定後翻開菜單,發現不供應披薩,價格又變高,當場站起來走人,」他苦笑回憶,當時指連服務生都戰戰兢兢,覺得不太樂觀,但Max堅持,轉型才能使本土食材突破「進口貨=道地」的迷思,因此必須忍痛除舊佈新,幸好熟客慢慢回籠,也肯定他採用在地食物的決心。

文章出處: 康健雜誌123期 2009-02-01 00:00:00.0

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