堅持天然,連法國人都念念不忘

堅持天然,連法國人都念念不忘
  • 作者 : 謝曉雲
  • 圖片來源 : 陳怡安

堅持天然,連法國人都念念不忘

「麵包工場」這店名聽起來讓人以為是一間規模很大的店,但實際上店面外觀樸素,空間不大,雖然位在高雄市區,但四周街道並不熱鬧,甚至有點冷清。

老闆劉麒麟說,當初選在這裡開店,有些同業曾斷言半年之內一定倒店,但一轉眼,12年過去了,小店沒有關門,沒有搬家,還養出一群忠誠的支持者,每星期專程騎車、開車來這裡,指名要吃他們家的麵包。

這間小店的麵包究竟有什麼特別?

「劉老闆做麵包有自己堅持的原則,令人佩服,」經營麵粉進口生意,研究麵包十幾年的苗栗同業林瓊書說。而這些「堅持」讓劉麒麟做的麵包得到客人熱情支持,但也讓他付出不少代價。循歐洲古法養出老麵種

 

第一個堅持是,他不用任何人工添加劑快速發酵麵團,只依循歐洲人古老製作方法,自己用天然酵母培養老麵種,花比別人多出4~5倍以上的時間做麵包,「如果添加改良劑、乳化劑快速發酵,花2小時麵包就能出爐,」劉麒麟說。

因為沒有人工添加劑,不僅發酵麵團時間長,無法快速量產麵包,而且發酵情況受外在環境溫、濕度變化,比較不穩定,這就考驗麵包師傅的功力,剛開始拿捏不好,做出來的麵包品質時好時壞,常常被客人抱怨。

不過,好處是自然發酵做出來的麵包風味獨特,而且質地柔軟中帶有彈性,很有嚼勁。店裡連傳統上口感比較鬆軟的台式麵包,如奶油麵包,也是用老麵種做的,口感和外面大部份奶油麵包不同,因此吸引不少客人,每次到店裡都買一大袋回去。

而且,因為有老麵種為基礎,並且願意等待麵團慢慢自然發酵,所以能克服全麥麵粉筋性不易展現,麵包不容易膨發到良好程度的困難,做出市面上少見,以百分之百全麥麵粉做成的麵包,如法國鄉村麵包,兼顧口感及健康。

只用天然原料做麵包

 

文章出處: 康健雜誌124期 2009-03-01 00:00:00.0

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