選擇健康麵包,拒絕假全麥

選擇健康麵包,拒絕假全麥
  • 作者 : 謝曉雲
  • 圖片來源 : 陳怡安

全麥麵包少糖少油,減少加工精製,保有豐富營養素。但你吃的是真正全麥麵包嗎?如何挑選令人安心的優質麵包店?

在法國,不論電影或海明威小說裡的巴黎人,總是抱著大紙袋,裡面幾根法國長棍麵包(baquette)探出頭,驕傲地走過街頭,成為巴黎的代碼。

在德國,人們喜歡咀嚼撒著粗鹽、形狀像兩個手環相扣的扭節麵(brezel),配著香腸或豬腳與啤酒,暢快的感覺,彷彿耳邊響起巴哈的布蘭登堡協奏曲,全然喜悅。拜1968年德國的學生運動之賜,引進健康概念,吹起麵包裡要加入芝麻、堅果、無花果與全麥高纖或雜糧的風氣。台灣近十多年來,隨著出國見識增多,街頭愈來愈多提倡少油少糖、粗食健康的歐式麵包風潮,講究使用天然發酵,品嚐麵包的最單純味道。

反而過去吃起來鬆軟、餡料豐富的軟式麵包,因過度精緻、高油高糖,甚至使用可能導致心血管疾病、含反式脂肪的油脂,嚴重威脅現代人健康。

健康營養專家也不斷強調粗食,少碰精製食物,因此大家捨棄白麵包,改吃全麥、雜糧麵包。

全麥麵包?麩皮染色麵包?

但我們吃的是「真正」的全麥麵包嗎?許多熟知市場的人士指出,事實上,市面許多「全麥」麵包其實是「假全麥」,並非用整顆小麥磨碎成全麥麵粉所製作的全麥麵包,而是在白麵粉裡添加一些小麥外層的麩皮,並以焦糖或黑糖等把麵包染成較深的顏色,讓消費者以為買到的是「全麥」麵包。

白麵粉的缺點是,精製後只保留小麥胚乳,含澱粉、蛋白質,但是缺乏維生素、礦物質。然而整顆小麥中,營養價值最高的部份是「胚芽」,含有豐富維生素B群、E、礦物質鈣、鐵等,但不飽和油脂含量高,容易酸敗,所以往往在廠商磨製麵粉時被捨棄。

檢討歷來捨營養就白麵粉的缺失,今年初,國內烘焙業開始推出全麥麵粉認證,未來,真正使用全麥麵粉製作麵包的店家,可以獲得全麥認證標章。

文章出處: 康健雜誌124期 2009-03-01 00:00:00.0

關鍵字: 全麥、油脂、麵包、堅果、麩皮

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