台灣食材做出道地義大利菜

  • 作者 : 謝曉雲

把這次《康健》特選的台灣好食材交給擅長道地義式料理的王嘉平時,很期待他會變出哪些令人驚喜的菜色?更好奇他如何運用台灣本土食材,做出一道道征服饕客味蕾的美食。

雖然做的是義式料理,但王嘉平認為,除了代表義大利飲食精神的橄欖油,及其他一些台灣幾乎沒有或很少生產的奶油、牛肉、麵粉等須仰賴進口,無法找在地替代,但其他如豬、雞、鴨、魚、海鮮,及蔬菜、水果等,大多數台灣在地生產的並不比國外遜色,有些更勝一籌。

例如在嘉義縣太保專門栽種國外品種蔬菜的林晏廷,王嘉平對她的羅勒讚譽有佳,「比義大利當地種的還香,根本不需用進口,」他說。

而講到水果,王嘉平更說,許多美食家、料理師傅都認為,台灣水果品質好到不需要做成再製品,如做甜點或入菜,「直接吃新鮮的才是最佳品嘗方法。」

他進一步解釋,像國外香吉士的皮可做「糖漬橘皮」,或整顆煮成醬汁,變化出優於水果本身的風味,但國內有些甜點師傅曾嘗試拿台灣柳丁做甜點,但最後發現,不管怎麼做,都不會比新鮮的好吃。巨峰葡萄也一樣,乾燥做成「葡萄乾」,結果反而失去它原有的美味。

更不要說台灣水果種類豐富,比起歐美價格又低廉,「我在義大利吃過最貴的甜點,一客16歐元(約台幣720元),端出來的是半個味道不怎麼樣的鳳梨,上面灑一點糖粉。」聽完王嘉平這番話,覺得生活在台灣實在太幸福!

更且他認為,只要料理者有心,用本土食材也能做出深具義式風味的好料理。例如他用台灣農家種來做綠肥,略帶苦味的「油菜花」,整株煮過搗碎,搭配鮭魚吃,「義大利當地就有這種帶一點點苦的料理,我拿本土食材呈現這種感覺,」他舉例說。

不過,王嘉平也認為,任何食材從生產到端上餐桌,進入消費者口中,每一個環節都重要。台灣目前雖然有不少生產優質食材的達人,但有些卻在後端的運送、保存上不夠用心,結果糟蹋了原本很棒的食材,非常可惜。

文章出處: 康健雜誌128期 2009-07-01 00:00:00.0

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