不論多遠都要扛回好食材

不論多遠都要扛回好食材
  • 作者 : 謝曉雲
  • 圖片來源 : 陳德信

不論多遠都要扛回好食材

在台灣,大多數經營餐廳的老闆、廚師選購食材,不是透過朋友介紹,就是去大型批發市場,甚至有些坐在店裡,農家、食材經銷商自會上門推銷。

「東雅小廚」老闆喻碧芳卻很不一樣,她餐廳用的蔬果、肉品、稻米、豆腐、調味料等等,幾乎全是她上山下海,親自走訪台灣各地的農家、養殖場,一樣一樣精挑細選而來,「不論是誰推薦的,我一定自己到現場看過、確定品質,才會安心,」她說。

就在我們去採訪的前一個週末,她才剛從新竹尖石鄉海拔1000公尺高山上的「石磊自然農家」,扛了好幾十斤高麗菜、蘿蔔、小黃瓜、茄子等,不用農藥、化肥,完全以自然農法栽種的蔬菜回來,「你們一定要嚐嚐,我從沒吃過這麼棒的高麗菜,」喻碧芳興奮地介紹上山找到的珍寶。

這一次拜訪農家,她收穫豐富,更解決一件困擾已久的問題。

「東雅小廚」經營江浙菜,食材裡少不了「雪菜」(也稱「雪裡紅」),尤其「雪菜百頁」這一道料理深受店內客人歡迎。不過,先前喻碧芳換過一家又一家供應商,沒有一家提供的雪菜令她安心滿意,有些拿來一聞,很明顯「泡過藥水」(防腐劑),有些則是色澤鮮綠得不自然,「我自己不敢吃的,也不會讓客人吃,」她無奈說,這一道料理只能不定時供應,客人來若撲個空,也只能讓他們失望了。所幸,這一次上山發現品質不錯的蘿蔔葉,她乾脆自己動手,花了三天工夫,用有機海鹽醃製成「雪菜」,讓原本幾乎從菜單上移除的料理得以重現江湖。

為求食材供貨穩定,多數餐廳喜歡和較有規模,貨源充足的食材生產者做生意,喻碧芳卻反其道而行,專和小農打交道,而且自有一套選擇標準,例如同樣是不用農藥、化肥,她通常喜歡挑選產量不大的小農,並且是完全在自然環境下生長的蔬菜;肉品也一樣,選擇放牧飼養的雞和豬。她累積多年經驗發現,順應自然栽種養育的食材,無論味道或質感都更好,而且許多小農非常用心,以尊重自然的方法照顧食物,令人感動。

文章出處: 康健雜誌129期 2009-08-01 00:00:00.0

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