少吃油炸物,才是最佳對策

少吃油炸物,才是最佳對策
  • 作者 : 黃惠如

「看到炸油事件新聞,第一個念頭就是油炸少吃,不要吃,」站在臨床第一線的馬偕醫院營養師趙強有感而發。

6月底,台北縣消保官突襲數家知名速食業者,發現業者用油酸價超出標準12倍,甚至業者也被質疑竄改換油記錄。

就如同每次突發的食品安全事件,立即凸顯的便是檢驗標準不明。

健康風險尚未100%確定

「科學上確定的是,油吃太多就是有害健康,」台大公共衛生學院職業醫學與工業衛生研究所教授詹長權說。

然而,炸油的健康風險卻仍是未定之天,讓政府與業者各執一詞、大眾陷於迷霧。

2002年,瑞典科學家首度發現洋芋片、炸薯條等油炸澱粉類食物,產生大量丙烯醯胺(acrylamide),這種化學物質在動物實驗被證實是致癌物質。

但2004年,哈佛大學公共衛生學院流行病學教授默齊(LoreleiMucci)繼發表食物中的丙烯醯胺和腸癌、腎臟癌、膀胱癌並無直接關連的研究後,又以5萬名瑞典婦女為樣本,發現罹患乳癌的機率不會隨丙烯醯胺的攝取量而增加。

目前國際上已經發表超過一百篇關於丙烯醯胺的研究,尤其以歐盟14個國家參與、研究長達4年2個月的「食品加熱毒物(Heat-generatedFoodToxicants,HEATOX)」計劃最受重視。研究指出,無論從科學研究或是毒理實驗的角度,丙烯醯胺對於提高癌症風險都具有正相關的趨勢。

HEATOX專案其中一項計劃主持人,也是瑞典國家食品藥物管理局官員巴斯克(LeifBusk)指出,雖然對於不同種類的食品要訂出丙烯醯胺的標準非常困難,但仍呼籲管理當局討論磋商各種風險管理的措施。

有些國家已經採取行動。例如,美國加州要求肯德基等業者在薯條上提供消費者致癌物等警語。2008年,亨氏(H.J.Heinz)、佛樂多萊氏(Frito-Lay)、克特(KettleFoods)和藍斯(Lance)4家食品業者承諾將花3年時間降低丙烯醯胺的濃度。

文章出處: 康健雜誌129期 2009-08-01 00:00:00.0

關鍵字: 油品、炸油

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