廚師的心意比美食更難尋

廚師的心意比美食更難尋
  • 作者 : 謝忠道
  • 圖片來源 : 天下資料

廚師的心意比美食更難尋

最近有機會去北京。幾個熱情的北京朋友相邀吃飯,人還沒抵達,一週的晚餐已排得滴水不漏,天天換館子吃。

北京當紅的重要餐廳似乎都以場地規模著稱。朋友很積極地帶我去的一家號稱新式中菜的餐廳,位在黃金地段的金寶街、3200平方米的餐廳佔去一整層的精品大樓。

和台灣法國的餐廳比起來,北京真是什麼都大:樓層挑高,走道氣派寬敞,餐廳內部視野清闊,現代化的裝潢,低調,優雅,隔間有點曲折的趣味,不是一眼望盡的那種大排檔婚禮餐廳。中間一個烤鴨吊具,說明廚師出身的成名手藝,現在則變成一個象徵、一個品牌、一個圖騰。

包廂裏,沒有掛滿各種刻意賣弄古典氣氛的字畫詩詞,只是簡單的用餐空間,然而令人眼睛一亮的是那本菜單。版面當然也不小,足有兩本雜誌拼起來那麼大,前半是菜單,後半是每道菜的照片。真正讓我吃驚的是這些美麗的菜的圖片。

有別於過去中菜平面式的擺盤,或是潦草地放一顆雕刻胡蘿蔔或是一朵蝴蝶蘭,這裏明顯地受到法式和日式的立體擺盤影響:方形無凹的平面盤中兩顆鑲了山楂的番茄在左下角,幾滴陳年黑醋滴滴答答地一路點綴至右上角兩朵鮮黃欲滴的小黃瓜花;一片雪花密布的松阪牛肉覆蓋住幾支綠蘆筍,切碎的蘆筍一路灑綠到盤子的另一端,服務生拿來火槍,幾秒鐘把牛肉片燒成半生熟,淋上醬汁。

無論構圖、燈光、角度、色彩……看得出很用心經營。美感,很少在中菜裡如此被呈現其價值,美不勝收。上桌的菜也幾乎和圖片一般漂亮,但是更真實。

最精采的一道是龍蝦汁燙七星斑:片好的七星斑生魚片整齊地排回魚身,預先熬煮好的龍蝦湯汁重新熱鍋,廚師在我們面前將生魚片即時燙熟,上桌。瞬間燙熟的魚肉盛在小碗裡,鮮美難言。嚐完魚肉,剩下的龍蝦湯汁裡放一點芝麻和蔥花,更見滋味。

文章出處: 康健雜誌130期 2009-09-01 00:00:00.0

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