保養品油脂風險知多少?

保養品油脂風險知多少?
  • 作者 : 張麗卿
  • 圖片來源 : 康健資料

保養品油脂風險知多少?

6月底,從速食業炸油的酸價過高事件被揭發以來,最近這兩個月,消費者保護團體、政府機構,似乎特別重視「油」的問題。各縣市衛生局無不卯起來,積極查驗餐飲業的炸油,拚績效對人民交代。

所謂酸價過高,表示油脂已經氧化、裂解、傾向要變質了。媒體與電視,每天大陣仗的「臨檢」畫面,不只達到恫嚇業者正視油脂品質的問題,也讓所有人有了「少油炸多健康」的基本概念。

8月11日官方再度發布檢測市面上的油炸類食品,包含大家熟悉的早餐油條、最大眾化的洋芋片,都含可觀濃度的丙烯醯胺(acrylamide)。這更不得了,前者只是含蓄的說「酸價太高」油脂恐有不新鮮、裂解變質之虞;後者是直指已經變成「致癌物」啦!

且慢聞油色變

 

但是,對炸油條這件事,到底是「油」的問題?還是「油條」的問題呢?為什麼沒在炸雞塊上驗出丙烯醯胺呢?為什麼搭檔演出的是「洋芋片」?

關鍵在「澱粉」。油條是澱粉做的,澱粉受熱到攝氏120度,就會明顯的產生丙烯醯胺!(事實上,到達100度時就已經測得出丙烯醯胺的產生了)。

所以,油只是幫兇,利用油創造了遠高於120度的過熱條件,才導致澱粉類食品產生大量的丙烯醯胺。

所以,炸油條的老闆,拚命的換新鮮的油,也改變不了會產生丙烯醯胺的窘況。

這樣延伸,大家就不難想見:對於澱粉類的烹調,溫度愈高,問題就愈大。炸比烤危險,烤比蒸危險!所以,烤洋芋片、烤玉米、烤餅乾、鍋貼、胡椒餅、烤麵包、烤蛋糕、鍋巴飯等等,這些都是典型的澱粉食品,都以高於攝氏120度的方式烤熟煎熟,都是在製造丙烯醯胺啊。

製造日期比保存日期重要

 

保養品也有油的問題,一瓶保養品標示的保存期限大多數是三年,但裡面卻含有各種標榜護膚價值的植物油。

文章出處: 康健雜誌130期 2009-09-01 00:00:00.0

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