永興白曝蔭油/香氣的祕訣在慢慢養菌

圖片來源 / 陳郁文
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2009/10/01 · 作者 / 林慧淳 · 出處 / 康健雜誌 第131期
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公務員回鄉繼承百年醬油廠,尋求科學的釀造方法,堅持生產安全美味的黑豆蔭油。

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醬油在中華料理中扮演不可或缺的要角,無論是煎、煮、炒、炸、燉、滷都能派上用場,品質好的醬油不但能襯托菜色,更能增添味覺的層次感,收畫龍點睛之效。但市面上醬油品項眾多,味道各有不同,價格更差之千里,其中的關鍵就在於製造時所採用的豆類品種和製造方法。

美食文學家王宣一的廚房中隨時有七、八種醬油備用,正如孔子「因材施教」般,因應菜色和配料不同,淋上不同風味的醬油。

王宣一認為,有別於傳統用黃豆釀製的醬油,黑豆蔭油的味道比較清香,兩者各有特色。

但由於釀製黑豆蔭油的步驟繁瑣,大部份必須仰賴手工,比起機械化一貫作業製造的黃豆醬油,來得耗時費工,,因此近年來逐漸式微。

幸好,台灣仍有百年醬油工廠,把這項產業一代又一代傳承下來,位在台南縣後壁鄉的永興白曝蔭油,就是其中一個。

百年傳承時光沉澱的甘美第一次聽聞永興白曝蔭油,是從走遍台灣鄉鎮、追尋好食材的廚師林祺豐口中得知。

他說,永興的歷史悠久,傳承到第五代子孫、也就是現任老闆賴振文手中,仍然堅持古法釀造醬油,從一粒粒黑豆開始,歷經蒸煮、製麴、曝曬等繁瑣步驟,手工釀製耗費漫長時間,以換取滴滴清澈甘醇,他曾親自拜訪工廠,深受感動。

再次見到永興的名號是在網路上,賴振文的兒女架設部落格,內容滿溢著對父親的孺慕之情,敘述兒時看著爸爸半夜起床照顧豆菇(製麴時黑豆上生長的麴菌),就像呵護「新弟弟」一般,心裡總覺得吃味,直到長大才體會到,父母付出的青春和汗水,不只為了生計,更是百年老字號對於生產好醬油的執著和承諾。

「醬油是家族共同的記憶,讓我們更團結。『做醬油的阿文』幾乎變成我們的姓氏,」女兒阿秀以平實卻充滿情感的文字,道出身在醬油世家的驕傲,令人動容。

一直到踏進賴家院子的那一刻,才知道飄著醬油味的空氣有多清香,不同於烤肉時傳出的油膩鹹悶味,而是一股微甜、又帶點甘味的芬芳,忍不住抽動鼻頭,放縱地多吸幾口,直到「如入芝蘭之室,久聞不知其香」,嗅覺完全適應為止。

永興的規模不大,代代相傳生產黑豆蔭油,賴振文雖然從小跟在母親身邊幫忙,但從未想過接下家族事業,一直到某天,看見母親一個人扛著製麴用的直徑約100公分的柑仔(台語,意即竹篩),由於雙手不夠力,必須藉助身體的力量撐住,竹編上的小尖刺就一根一根扎進肚子,還得一一拔出,賴振文突然覺得好心疼,加上工廠裡的師傅嫌工作太辛苦而不肯留下,於是他毅然決然辭掉公務員職務,回鄉接手醬油事業。

不同於總是坐在辦公室的文職工作,釀造醬油從第一步選豆開始、到最後裝瓶甚至送貨都事必躬親,在烈日下和悶熱廠房裡揮汗如雨,耗時又費神,使得賴振文一度很迷惘。

更令他不解的是,黑豆煮多久、麴菌分量為何、溫濕度怎麼控制……,他的疑團無法從師傅口中獲得解答,因為總是得到老話一句「靠經驗啊!」

賴振文不願憑感覺釀造蔭油,決心找出最完美的做法,並且建立標準流程,確保每一批蔭油的品質。

因此他發揮追根究柢的精神,到圖書館翻論文、找資料,並請教嘉義農專(嘉義大學前身)食品科學系講師蔣宗哲和食品工業發展研究所所長劉廷英,從釀造過程中尋求增加香氣的訣竅。

黑豆當中的蛋白質分解成胺基酸,就是醬油香氣及甘甜的來源,在製麴步驟中,添加特定麴菌以幫助蛋白質轉化,因此賴振文領悟到,「營造麴菌適合生長的環境,讓它愈健康,分解蛋白質的能力就愈強。」

在轉化過程中,麴菌也將黑豆中的澱粉變成醣類,醬油因此帶有微甜滋味。

從懵懂的「僅知其然」到內行的「知其所以然」,並能侃侃而談,賴振文花了好幾年時間,從失敗中記取教訓,再三印證文獻說法,之後為了精準控制煮豆的品質,他也添購高壓蒸煮機器,現在每天只要設妥溫濕度,20分鐘便能將生黑豆蒸煮到最符合麴菌活躍的成熟度,大大提升品質。

不以焦糖上色 呈現琥珀天然原色

不過,最終影響醬油風味的關鍵步驟──「製麴」,仍舊無法用機械取代。黑豆蒸煮後加入麴菌,平鋪在柑仔上,一層一層堆上鐵架,放置5~7天,期間不但要控制製麴室的溫濕度,天冷關窗蓋麻布、夏季太熱就開電扇降溫,不時還須用手觸摸豆子的表面溫度,適時對調柑仔的位置,以免熱氣上升,影響麴菌發展。站上屋頂,放遠望去,平台上矗立著一缸缸半人高的大陶甕,正接受烈日曝曬,經過長達半年的陽光洗禮,黑豆逐漸發酵熟成,淬煉出甘美精華,這也是黑豆醬油被稱為「白曝蔭油」的原因。

打開永興白曝蔭油瓶封,醬油汩汩流出,色澤和一般醬油大不相同,沒有黑亮光澤,而呈深琥珀色,「不以焦糖上色,這是蔭油最天然的模樣,」賴振文強調,僅管焦糖加黑的醬油不至於危害健康,但是在他眼中仍舊是不必要的添加物,保持純淨原色,也是他的堅持。

儘管廠內已做嚴格品管,但賴振文仍有一點不夠放心──黑豆不是自己種的,因此在2008年7月,他將自家蔭油送檢,經過杜夫萊因實驗室驗證,農藥、重金屬、黃麴毒素、防腐劑統統未驗出,「比賺一百萬還高興啊!」他開心笑說,除了要生產天然美味的蔭油之外,更要安全有保障,才對得起消費者。

怎麼使用黑豆白曝蔭油最好吃?

老闆娘林雪姣建議,黑豆蔭油耐煮不爛的特性,最適合滷製食物,愈滷愈香,且香味會留在食物中。

女兒阿秀則在部落格中推薦,黑豆蔭油搭配荷包蛋和水煮蘆筍最對味,在家甚至取代沙拉醬,運用範圍廣。

美食文學家王宣一則以自身經驗提醒,永興白曝蔭油由於色澤清淡,烹調時容易加太多,應注意用量,以免太鹹。

黑豆營養價值高

黑豆被譽為「豆中之王」,含有豐富的不飽和脂肪酸,也有研究指出,黑豆的卵磷脂含量和品質較黃豆更優,並含花青素、維生素E等抗氧化成分,有益養生。

哪裡買

1.永興白曝蔭油的產量有限,採宅配到府方式購買,6瓶免運費,可電洽06-6881089

★永興白曝蔭油粉絲團:https://www.facebook.com/r6881089

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