永興白曝蔭油/香氣的祕訣在慢慢養菌

永興白曝蔭油/香氣的祕訣在慢慢養菌
  • 作者 : 林慧淳
  • 圖片來源 : 陳郁文

公務員回鄉繼承百年醬油廠,尋求科學的釀造方法,堅持生產安全美味的黑豆蔭油。

醬油在中華料理中扮演不可或缺的要角,無論是煎、煮、炒、炸、燉、滷都能派上用場,品質好的醬油不但能襯托菜色,更能增添味覺的層次感,收畫龍點睛之效。但市面上醬油品項眾多,味道各有不同,價格更差之千里,其中的關鍵就在於製造時所採用的豆類品種和製造方法。

美食文學家王宣一的廚房中隨時有七、八種醬油備用,正如孔子「因材施教」般,因應菜色和配料不同,淋上不同風味的醬油。

王宣一認為,有別於傳統用黃豆釀製的醬油,黑豆蔭油的味道比較清香,兩者各有特色。

但由於釀製黑豆蔭油的步驟繁瑣,大部份必須仰賴手工,比起機械化一貫作業製造的黃豆醬油,來得耗時費工,,因此近年來逐漸式微。

幸好,台灣仍有百年醬油工廠,把這項產業一代又一代傳承下來,位在台南縣後壁鄉的永興白曝蔭油,就是其中一個。

百年傳承時光沉澱的甘美第一次聽聞永興白曝蔭油,是從走遍台灣鄉鎮、追尋好食材的廚師林祺豐口中得知。

他說,永興的歷史悠久,傳承到第五代子孫、也就是現任老闆賴振文手中,仍然堅持古法釀造醬油,從一粒粒黑豆開始,歷經蒸煮、製麴、曝曬等繁瑣步驟,手工釀製耗費漫長時間,以換取滴滴清澈甘醇,他曾親自拜訪工廠,深受感動。

再次見到永興的名號是在網路上,賴振文的兒女架設部落格,內容滿溢著對父親的孺慕之情,敘述兒時看著爸爸半夜起床照顧豆菇(製麴時黑豆上生長的麴菌),就像呵護「新弟弟」一般,心裡總覺得吃味,直到長大才體會到,父母付出的青春和汗水,不只為了生計,更是百年老字號對於生產好醬油的執著和承諾。

「醬油是家族共同的記憶,讓我們更團結。『做醬油的阿文』幾乎變成我們的姓氏,」女兒阿秀以平實卻充滿情感的文字,道出身在醬油世家的驕傲,令人動容。

一直到踏進賴家院子的那一刻,才知道飄著醬油味的空氣有多清香,不同於烤肉時傳出的油膩鹹悶味,而是一股微甜、又帶點甘味的芬芳,忍不住抽動鼻頭,放縱地多吸幾口,直到「如入芝蘭之室,久聞不知其香」,嗅覺完全適應為止。

文章出處: 康健雜誌131期 2009-10-01 00:00:00.0

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