分子廚藝來了!

  • 作者 : 謝忠道
  • 圖片來源 :

英國《餐廳雜誌》每年請全球八百多位餐飲業者、廚師和食評家評選世界50大餐廳。每年榜單公布一定引起美食界與媒體的熱烈報導和討論。(2009年完整榜單:http://www.theworlds50best.com/module/acms_winners?group_id=1.html)

這份榜單充滿歐美觀點的傲慢與偏見,從2009年的排名即可看出:日本料理裡僅有不是很日本料理的東京成澤由浩和倫敦的Nobu上榜,其他地區僅有南非兩家餐廳,南美巴西的D.O.M.餐廳和新加坡Iggy’s。美、法、西、義佔去一大半,沒有一家傳統日本料理或是中華料理入選。換句話說,亞洲、南美和非洲文化都被排除在外,和先進國家與第三世界國家的版圖劃分大致吻合,足見其視野的狹隘與沙文主義。

我有興趣的不是這份榜單有多可笑,而是過去幾年的前幾名都是以分子廚藝(gastronomiemoleculaire)著稱的餐廳:西班牙的ElBulli、Arzak、FatDuck、PierreGagnaire……等。

分子廚藝從上世紀1990年代開始成為西方餐飲界最革命性的運動。偶爾媒體上寫到分子廚藝總是那些很炫人的色彩形狀質感、超現實、難以想像、難以描述。分子廚藝成為一種少人理解同時又很潮流的食尚名詞。

過去幾年,我有機會去過一些以分子廚藝出名的餐廳,包括其中的代表大師FerranAdria的餐廳ElBulli(連續四年2006~2009為上述榜單上的世界第一)。這些餐廳的用餐經驗確實非常有趣且不可思議。

每道菜都考驗感官認知

文章出處: 康健雜誌135期 2010-02-01 00:00:00.0

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