「芝麻油+花生油還不賴!」名廚用油高招大公開

「芝麻油+花生油還不賴!」名廚用油高招大公開
  • 作者 : 林慧淳

怎樣用油兼顧色香味與健康養生,主廚柯俊年、食材達人喻碧芳教你撇步。

/柯俊年的用油心得

經常在電視上示範創意料理的主廚柯俊年,私底下吃得很養生,他認為,不只生菜沙拉才健康,即使是台灣人慣吃的大火快炒,只要用對油,還是能料理出可口又兼顧營養的佳餚。

柯俊年建議每家應隨時備有2~3種油,他以自己為例, 家中常備苦茶油、芥花油和芝麻油。 芥花油不飽和脂肪高,涼拌炒菜都合適;苦茶油很營養,發煙點又高,可涼拌、炒菜、煎炸;而芝麻油則用於低溫烹調,香氣重,和中式家常料理很搭。

掌控烹調中的溫度,可避免過度加溫加速油脂氧化,他建議使用料理專用溫度計,或用簡便的手掌檢測法。

手掌檢測油溫法: 將油倒入鍋中加溫,中火加熱約兩、三分鐘,手掌放在離鍋面約5~8公分處,如果沒有溫熱感覺,這時是低溫約100~120℃。若掌心感覺溫溫的不會燙人,就是中溫約120~140℃,若發現掌心有燙手的感覺,便是高溫約180℃,有些不適合高溫的油在這時就會出現冒煙狀況了,因此要隨著烹調溫度不同,更換發煙點夠高的油。

他也提醒,傳統油鍋冒煙再煎魚是不健康的做法,或許有人擔心魚皮沾黏鍋具難清除,其實重點在於「熱鍋」動作,先把鍋子燒熱,接著放入少許的油,然後立刻下魚入鍋,他解釋,因為鍋內油量不多,很快就熱了,在油溫還沒飆高之前就放入魚,如此一來,魚不沾鍋、油也不會變性。

炒蔬菜也是,用蒜頭低溫炒香取代高溫爆香,接著放入青菜之前再調高溫,快速翻炒即可。如果一開始就讓油溫不斷上升,很快就達發煙點甚至冒火,這時油早已壞掉,破壞了吃蔬菜健康的用意。

/柯俊年用油妙招

驅寒氣: 芝麻油加入薑片切末翻炒,用這些油煎蛋、入菜,若小孩不習慣直接吃薑,炒香後就先把薑撈起來,同樣用這些油炒飯,可口又養生。

加味芝麻油: 柯俊年說,芝麻和花生互有加分作用,可以芝麻油和花生油3:1的配方,調製加味芝麻油,香味會更濃郁,用以烹調任何菜都適合。

文章出處: 康健雜誌136期 2010-03-01 00:00:00.0

關鍵字: 芝麻油、花生油

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