肉毒桿菌食物中毒會再發生?

肉毒桿菌食物中毒會再發生?
  • 作者 : 李佳欣
  • 圖片來源 : 康健資料

一名5個月大女嬰嘗試副食品後,食慾下降,家人誤以為是感冒,女嬰卻開始脫水不解便,呼吸喘急,成大醫院確認是肉毒桿菌中毒(by 中央社 http://bit.ly/1TEzV4o)

衛生署下令稽查豆類真空包裝製品與賣場,並準備研擬不同製程的認證標章,肉毒桿菌中毒事件是否就不再發生?

●毒素形成的溫床:真空、低酸度、水分高的製作環境

國內肉毒桿菌毒素中毒事件頻傳,兩個月內發生5起案例,9人發病。其中有兩起案件被懷疑是由真空包裝的豆干引起,但檢驗廠商食品後,卻未檢出肉毒桿菌或其毒素。

食物的製作方式是肉毒桿菌是否引發中毒的關鍵。肉毒桿菌是種厭氧菌,必須同時在低氧、低酸(pH>4.6)、水分含量高(水活性>0.85-5),以及常溫的環境下,才會讓它的孢子大量繁殖而產生引發中毒的毒素。

所以被懷疑導致中毒的多半是微酸、非乾燥,而且是過去被認為不會長菌的真空包裝或罐頭製品。

近3年來豆干、豆腐、素料等豆類製品常成為致病嫌疑,原因在於這類產品酸度低、含水量高,國人購買真空包裝的機會也高,經常接手處理肉毒桿菌中毒事件的台北榮總毒物科醫師楊振昌分析。

不過在製作過程中,若經攝氏120度以上高溫加熱,或鹽分、亞硝酸鹽較高,孢子就無法存活;所以像酸菜等醃漬後酸度高,或香腸、火腿等添加亞硝酸鹽的食物,其實不易產生毒素。魚、肉或貝類、乳酪等蛋白質類的密封製品,買回家後通常會冷藏,也會高溫烹調後食用,中毒機會也較低。

「自行醃的肉類及酸筍等則較危險,而且是在沒煮透的情況下,」楊振昌說,過去經過確認中毒的食物多是民眾自行醃製的肉製品,近年來民眾健康意識抬頭,傾向少用鹽與防腐劑,若烹煮溫度不夠,就會讓毒素趁機繁殖。

●真空包裝也要冷藏、食用前應烹煮10分鐘

肉毒桿菌中毒其實是罕見案例,但今年接連爆發的食物中毒事件卻讓食品衛生管理問題浮出檯面。

衛生署食品藥物管理局食品組組長蔡淑貞解釋,其實以往很難查出民眾究竟吃了什麼而中毒,恰好這次兩起案例的患者都吃了同一家廠牌的豆干,所以才讓真空食品的製作與販售過程受到重視。

文章出處: 康健雜誌140期 2010-07-01 00:00:00.0

關鍵字: 亞硝酸鹽、真空、肉毒桿菌、中毒

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