4大「發酵力」食物!能防癌、抗老、助減肥 

4大「發酵力」食物!能防癌、抗老、助減肥 
  • 作者 : 楊心怡
  • 圖片來源 : 陳德信

黃豆變納豆、蔬菜變泡菜,營養變加倍。發生了什麼神奇事?

古早時代沒有冰箱,為了保存食物,可能在西元紀元前數千年,在使用山羊乳、牛乳時就偶然發現了「發酵」。尤其日本,因為濕氣很重,反而演變成發酵食品的先進國家,連黴菌都能有效利用,生產出醬油、味噌、米醋等調味料。

納豆也是日本和尚無意間發現的。用醬油蒸煮曬乾後的大豆,原本保存在倉庫的乾稻草上,竟發酵產生黏稠拉絲的納豆,更可口下飯。

韓國人則想到利用辣椒、蒜頭及鹽分保存各時節的蔬菜,成為現今的泡菜。

事實上,發酵最早是描述釀酒過程中氣泡產生的現象,是微生物利用釀酒原料中的醣類成分代謝產生了二氧化碳,並釋放到外界所造成。

但隨著科學知識及加工技術的演進,只要是因微生物(包括乳酸菌、酵母菌、納豆菌等各式菌種)或微生物所含酵素的生理活動而引起的化學變化,將大分子分解轉變成小分子的過程,例如澱粉分解成寡糖、雙醣、單醣,或是蛋白質分解成胜?、胺基酸等,都可稱為「發酵」。

像大豆發酵產生異黃酮衍生物,就因為更有利吸收,而增強抗氧化、抗發炎、抗過敏等活性。

發酵與腐壞都是菌種作用的結果,差別就在於發酵過程中益菌獲勝。台北醫學大學保健營養學系教授謝榮鴻說明,發酵過程中的高鹽、酸性環境及發酵菌種的存在,有助於益菌生長及代謝,相對也是在抑制雜菌;益菌為了要生存,透過本身的酵素系統,將原料成分代謝轉換成其他可利用的營養物質,才會增加了原本不存在或少量存在的新營養物質,不純粹只是好吃、易吸收而已。

《手釀》作者無蝶夫人(柴小舟)提到,從日本人為什麼長壽的各種研究看來,梅子經過鹽發酵而成的檸檬酸(CitricAcid)及木脂素(Lignan),是戰後讓日本邁向長壽大國的功臣。鎌倉時代的武士們為了保健,每天早晚一定各吃一顆梅干。

而我們熟知的紅麴,代謝產生的莫那可林K(MonacolinK)便成了近來熱門的降膽固醇成分,蛋白質則可能轉化成抗菌胜?,或抑制血管緊縮素轉換酵素(ACE)活性的胜?,有助降低血壓,大同大學生物工程系教授顏聰榮進一步解釋。

文章出處: 康健雜誌141期 2010-08-01 00:00:00.0

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