法國開始流行復古食物

法國開始流行復古食物
  • 作者 : 謝忠道
  • 圖片來源 : 天下資料

大約兩三年前開始,法國的最高級餐廳裡悄悄出現以高級食材黑毛豬NoirdeBigorre製作的生火腿,並連續兩年(2009、2010)拿下農業展金牌獎,被視為法國最美味的火腿之一。可是很少人知道,這個當紅食材一度瀕臨絕跡。

過去被視為低賤的地方特產,以高級食材姿態復古出土的故事,正在法國各處上演:西南部亞基坦的魚子醬caviard’Aquitaine、東南部侏儸山區的苦艾酒Absinthe、法屬留里旺島的咖啡、布列塔尼的鹽花、Gâtinais的番紅花……

十多年前這些東西都是乏人問津的。

原因很簡單。當所有產品都朝向工業量產,以追求經濟效益時,那些利潤不夠高、物產脆弱難以培養栽種、不易運送保存、不合於新的衛生標準、無法抵抗環境惡化污染……等條件的,註定要從生活中消失,甚至從地球上的生物種類別上消失。這是高唱現代化、全球化、標準化、一致化的後果。

搶救NoirdeBigorre原生種黑毛豬

拿上述的黑毛豬為例,這種庇里牛斯山區特有的豬種過去被認為肉質太肥油,生長過於緩慢,不敷養殖成本,而且體型不易切割為大眾消費市場接受,被當作該被淘汰的、沒人要吃的、端不上檯面的鄉下產品,逐漸被農民棄養。1981年僅存34隻母豬、2隻公豬。

聯合國糧食組織在一份搶救瀕臨消失物種的計劃中,向法國農業研究院提出警告,一群熱心的當地農民決定成立產業機構來搶救這個原生豬種。憑藉的只是一股對老祖母食物的懷舊熱情和對好食材的堅持。

黑毛豬被摒棄是很可以理解的,因為耗時費心:豬隻放養在草地上自由生長,自行找尋土裡的昆蟲或是當季的果實菌菇,還有田裡篩剩的穀麥。長到14個月大時才可宰殺。屠宰後取下後腿的菁華部位,再依循傳統方式製作:用庇里牛斯山附近亞都河谷產的岩鹽醃漬,最後六個月讓此地山區獨有的乾熱山風慢慢風乾入味。黑毛豬生火腿製作,從醃製→風乾→熟成等過程需時18個月,而一般工業火腿只要4個月,兩相比較即可得知生產成本上的差異。

文章出處: 康健雜誌144期 2010-11-01 00:00:00.0

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