從泥土下的「頭」開始認識食物

從泥土下的「頭」開始認識食物
  • 作者 : 朱惠芳
  • 圖片來源 : 朱惠芳

元月份是新年的開始,也是「漫步食材小徑」專欄的嶄新起步。在這裡,我想跟大家分享多年來認識的好食材,也想跟大家談談平日經常看得見的,還有那些不容易被看見的食物面相。當然,好東西最重要的是要與好朋友分享,大家想多知道些什麼,歡迎透過《康健雜誌》的讀者投書,或是我的「只買好東西」部落格告訴我們。

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全新的出發,且讓我們像傑克攀爬那株超速生長的魔豆一樣,沿著籐蔓向上摸索食物的源頭。

地球上所有的能量都來自於太陽與土壤,植物要靠陽光的觸發,才能把各種截取的物質轉化成養分。空氣和土壤中的氮氣,在根瘤菌的協助之下,被豆科植物抓住,輾轉變成豆仁裡豐富的蛋白質。少了根瘤菌的幫忙,農友要使用很多的合成氮肥,讓作物長大。

氮肥一旦缺乏陽光照射,就無法在植物體內轉化成胺基酸,而胺基酸是葉綠素和蛋白質的基礎。少了轉化的機制,過量的氮肥就會變成大家聽了害怕的「硝酸鹽過量」。施放肥料就跟人吃東西一樣,絕不是愈多愈好。

硝酸鹽超量在所有蔬菜都有可能發生,無論是以有機農法或是以慣型農法栽種的蔬菜都有可能,並不會因為施用有機肥或是合成肥而有差別。栽種時間較短的葉菜,比較容易發生硝酸鹽過量的問題,尤其在缺乏陽光的陰鬱冬天,或是以網室遮蔽部份光線的菜園。

採摘剩下的菜葉子

是最好的肥料


好幾位熟識的有機農友,至今維持露天栽種的方式,他們認為有機應該是一種最接近天然的狀態。在桃園東眼山上的吳國強,甚至於覺得最佳的肥料,是採摘剩下的菜葉子。二十多年來,他不用任何的動物肥,尤其是容易有重金屬和藥物殘留的雞豬糞便或是魚骨粉。

他告訴我,「薑」就是錯用肥料的最佳證明。我知道薑是很耗地利的作物,種過薑的土地,要休耕3~5年才能恢復生機,山區常見寸草不生的枯土,都是種薑的結果。吳國強只用菜葉堆肥滋養土地,有機薑可以年年生產,年年長得碩壯健美。

文章出處: 康健雜誌146期 2011-01-01 00:00:00.0

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