王輔立 一只鍋,簡單燉煮豐富好滋味

王輔立 一只鍋,簡單燉煮豐富好滋味
  • 作者 : 林貞岑
  • 圖片來源 : 周書羽

嚐過各種奇巧的佳餚美食,味蕾挑剔的君品飯店副主廚王輔立(Rick),每次感到疲倦或心情不好時,就會煮上一鍋湯料理,讓巧妙融合的多種食材風味,療癒身心。

嚐過各種奇巧的佳餚美食,味蕾挑剔的君品飯店副主廚王輔立(Rick),每次感到疲倦或心情不好時,就會煮上一鍋湯料理,讓巧妙融合的多種食材風味,療癒身心。

20多歲時他為精進廚藝,隻身到美國波士頓唸廚藝學校,印象最深刻的是來自世界各國的廚藝同好們,最常用燉鍋料理互相交流。

譬如有位美國同學用阿嬤傳下的鐵鑄鍋,燉出軟嫩多汁的牛肉;來自北非的朋友,則用沙漠特有、只需用一點點水分就可烹調的塔金鍋燉香料雞和黃色小米飯,這些異國家鄉味,讓王輔立回國多年仍念念不忘。

每逢鄉愁湧上心頭,王輔立就去煮鍋米粉湯解除異鄉遊子酸澀的心情。

先到市場買些價格便宜的豬骨、內臟和三層肉,放入鑄鐵鍋裡熬湯,鑄鐵鍋受熱均勻、保溫效果好,很快就能把食材燒得熟透軟爛。濃稠白湯熬好了,丟兩塊油豆腐和米粉滾一下,直接把鍋子端上桌就可以開飯。

回台灣後,有時回到家筋疲力盡、累到不想吃飯,就用方便好洗、加熱快速的不銹鋼鍋,一下子煮出有媽媽味的玉米濃湯來補充體力。

「我媽媽的玉米濃湯是很台式的,」王輔立記得小時候媽媽煮玉米濃湯,先用玉米醬和玉米罐頭煮湯,芶芡後打個蛋花,另外還會別出心裁加點奶油或牛奶增添香氣,因為王媽媽覺得,這樣吃起來才會像高級西餐廳的奶油玉米濃湯。

省時省力,一鍋搞定好滋味

王輔立指出,無論炒、燉、滷、煮,所有食材可以用燉鍋一次搞定,但要煮出層次分明的好味道有訣竅:烹調時要有先後順序,比較容易熟的蔬菜類要最後放。

順序是調味類蔬菜如炒香的洋蔥、大蒜和西芹可先放,再放入肉類燉煮,起鍋前半小時放入馬鈴薯和紅蘿蔔,以免煮到最後糊成一片。而且,起鍋前才放調味料。因燉煮時會收乾湯汁,使味道變濃,如果太早放調味料通常會太鹹。

番茄燴鱈魚(4人份)

文章出處: 康健雜誌149期 2011-03-27 00:00:00.0

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