愛上台灣的蔗糖

圖片來源 / 朱慧芳
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2011/03/27 · 作者 / 朱慧芳 · 出處 / 康健雜誌 第149期
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春天是台灣水果青黃不接的時候,柑橘作主的冬季剛過去,數量少到不及佔據市場的草莓一閃即過,看來看去就屬梅子、桃子、李子,最能代表春天。如果四季變化如人生,四月正值整年度的青春期。繁花展盛、滿眼新綠中卻帶著屬於年輕的酸澀,一如此時盛產的水果般,縱使酸澀卻也令人垂涎生津。
春天是台灣水果青黃不接的時候,柑橘作主的冬季剛過去,數量少到不及佔據市場的草莓一閃即過,看來看去就屬梅子、桃子、李子,最能代表春天。如果四季變化如人生,四月正值整年度的青春期。繁花展盛、滿眼新綠中卻帶著屬於年輕的酸澀,一如此時盛產的水果般,縱使酸澀卻也令人垂涎生津。

口味酸澀的水果,多半拿來加工,李子、桃子做成果醬、蜜餞。梅子的變化更多,除了果醬、蜜餞之外,梅酒、梅醋、脆梅、Q梅、紫蘇梅,都是人人可以自行在家製作的簡易加工品。這幾年流行的梅精,製作的複雜度比較高,如果不怕費工費時的話,在家耐心的慢慢熬,也是可以的。

要將酸澀的水果加工,免不了要用到糖,台灣最普遍使用的糖是蔗糖,如果說我們都是吃蔗糖長大的,一點也不誇張。

甘蔗就像葡萄酒一樣,不同產區,會帶有不同的口感特色。台灣產的甘蔗,濃甜中帶點複雜的果香,所以製作出的砂糖,和進口的風味就是不一樣,口感敏銳的人是可以分辨得出來的。不過,我們在這裡所說帶有風味的砂糖,指的是黃褐色的二級砂糖,如果拿白色的特級砂糖盲測,就比較難分出高下。

純度差一點,風味相差很多

用甘蔗汁直接加熱煮出來的糖,稱為黑糖或是紅糖,純度大約是80%。因為它含有的雜質最多,成分較為多元,所以比較好吃。
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