愛上台灣的蔗糖

愛上台灣的蔗糖
  • 作者 : 朱慧芳
  • 圖片來源 : 朱慧芳

春天是台灣水果青黃不接的時候,柑橘作主的冬季剛過去,數量少到不及佔據市場的草莓一閃即過,看來看去就屬梅子、桃子、李子,最能代表春天。如果四季變化如人生,四月正值整年度的青春期。繁花展盛、滿眼新綠中卻帶著屬於年輕的酸澀,一如此時盛產的水果般,縱使酸澀卻也令人垂涎生津。

春天是台灣水果青黃不接的時候,柑橘作主的冬季剛過去,數量少到不及佔據市場的草莓一閃即過,看來看去就屬梅子、桃子、李子,最能代表春天。如果四季變化如人生,四月正值整年度的青春期。繁花展盛、滿眼新綠中卻帶著屬於年輕的酸澀,一如此時盛產的水果般,縱使酸澀卻也令人垂涎生津。

口味酸澀的水果,多半拿來加工,李子、桃子做成果醬、蜜餞。梅子的變化更多,除了果醬、蜜餞之外,梅酒、梅醋、脆梅、Q梅、紫蘇梅,都是人人可以自行在家製作的簡易加工品。這幾年流行的梅精,製作的複雜度比較高,如果不怕費工費時的話,在家耐心的慢慢熬,也是可以的。

要將酸澀的水果加工,免不了要用到糖,台灣最普遍使用的糖是蔗糖,如果說我們都是吃蔗糖長大的,一點也不誇張。

甘蔗就像葡萄酒一樣,不同產區,會帶有不同的口感特色。台灣產的甘蔗,濃甜中帶點複雜的果香,所以製作出的砂糖,和進口的風味就是不一樣,口感敏銳的人是可以分辨得出來的。不過,我們在這裡所說帶有風味的砂糖,指的是黃褐色的二級砂糖,如果拿白色的特級砂糖盲測,就比較難分出高下。

純度差一點,風味相差很多

用甘蔗汁直接加熱煮出來的糖,稱為黑糖或是紅糖,純度大約是80%。因為它含有的雜質最多,成分較為多元,所以比較好吃。

如果將甘蔗汁加熱結晶,製作出來的糖,純度大約是98%。無論是外觀顏色或是前面所說的風味,就是靠那殘留的2%雜質保留下來的。

白砂糖是比黃砂糖還要純的糖,兩者的純度差異大約是1%,但是口感卻差別很大。白糖經過精煉甚至漂白,香氣風味會隨著雜質一起帶走,所以對加工食物的口感和外觀影響最小。

冰糖是所有蔗糖中純度最高的。舀一小匙冰糖吃吃看,再舀一小匙黑糖吃吃看,你會發現黑糖吃起來要比冰糖還要甜。明明純度高很多的冰糖,甜感反而被黑糖比下去,怎麼會這樣呢?

文章出處: 康健雜誌149期 2011-03-27 00:00:00.0

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