阿基師露一手,危險小吃大翻身

阿基師露一手,危險小吃大翻身
  • 作者 : 林慧淳
  • 圖片來源 : 周書羽

蚵仔煎、麻油雞、臭豆腐...說到傳統小吃,目前擔任福容大飯店連鎖集團行政總主廚的鄭衍基(阿基師)有「恨鐵不成鋼」的無奈。

他說,常看到有些小吃店做麻油雞,直接用麻油爆薑,然後再炒久一點讓它更香,但麻油怎麼禁得住高溫長時間去燒,接著一堆雞肉連皮帶油丟下去滾,「已經破壞麻油的好處,又吃一堆動物性脂肪,你想想,這種東西怎麼可能會健康!」

弔詭的是,小吃業者對於「哪些東西有害健康」未必清楚,國民健康飲食教育又不夠普及,因此消費者根本無法分辨好壞。

雙手一攤,阿基師大嘆,味道重的、口味滑潤的產品才能大賣,用料好、口味清淡的乏人問津,如此一來,考量到成本和業績,試問做小生意的人,還有誰顧慮到健康,誰想做改良?

連衛生都做不好,怎麼健康?

更嚴重的是,許多小吃、夜市攤販連基本的衛生安全都不重視,更難關注到是否提供健康營養的食物,阿基師搖頭說。

他觀察夜市攤販烹調蚵仔煎,鐵板刮兩下就淋一堆豬油,然後撒一些薑蒜,就把蚵仔抓上來,接著舀一大瓢太白粉,再加個茼蒿翻兩翻,起鍋時甜辣醬用力一擠,就端給客人吃,「(食材)用手摸來摸去、環境髒亂、到處都有鏽斑,衛生條件很傷腦筋,」他說。

儘管政府單位偶有食品衛生稽查,但多數小吃店仍不夠水準,阿基師建議,公部門應與市場管理自治會密切結合,若能提撥地方經費,便可統一服裝、並不時派人走動管理,更能見效。

國外戶外餐飲風氣盛,管理就顯得成熟許多。阿基師說,在法國左岸喝咖啡,戶外座位比餐廳內還貴,如果台灣小吃也能做到:客人上門時有簡單舒適的座位,廚師穿得乾乾淨淨烹調,就算是一樣的切菜舀湯,消費者的心情也能愉悅許多,「這是另類的做菜藝術,」他認為。

環境品質改善,業者和消費者的素質提高後,店家自然而然更重視食材是否新鮮、烹調是否符合安全,距離健康吃小吃的目標就近了。

傳統小吃健康大改造

阿基師常應經濟部、觀光局等政府單位邀請,出國宣傳台灣小吃,他也針對不同小吃的特性調整配方,讓傳統小吃更能符合健康訴求,並且同樣美味。

文章出處: 康健雜誌150期 2011-04-28 00:00:00.0

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