「起司補鈣」要挑對  吃錯骨鬆更嚴重

「起司補鈣」要挑對  吃錯骨鬆更嚴重
  • 作者 : 謝佳君
  • 圖片來源 : shutterstock

甜中帶鹹、酸中帶香,起司(cheese,或稱乳酪、乾酪)多層次的味蕾體驗,讓不少人著迷。在西方國家,它是廚房、餐桌上再常見不過的食材;在台灣,因為廣納異國料理,起司也早已走入大小巷弄,幾乎人人都嘗過它多樣迷人的風味。

而且只要再深入查找一番,在台灣也不難覓到各種不同的起司。帕瑪森、巧達、莫扎瑞拉、高達…,隨著製作原料和方法的不同,就能變化出五花八門的起司,「台灣現在玩起司也玩很兇,」食材達人徐仲說,從烘焙、料理、配酒、甚至鑽研起司產地和製作者,台灣的起司產業正在起步中。

不同的起司,除了各有風貌,營養成分比例也略有差異。不過文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成直言,現在市面上不少是經過加工的再製起司,甚至有「山寨」的仿製起司,掩蓋了起司原有的營養價值,民眾挑選時必須睜大眼。

(天然起司以動物乳為原料,依乳源、菌種和凝結方式的不同也會有差異。)

天然:以牛乳為原料

陳俊成解釋, 天然起司以動物乳為原料 ,將脂肪和蛋白質濃縮,主要保留酪蛋白。製程中會使用凝乳酵素,再利用微生物使其發酵,最後再選擇是否放置一段時間使它自然熟成發酵,熟成時間越長,味道越濃郁;另外,根據排乳清的程度及熟成時間的長短,還可以分成硬起司和軟起司,水分越少,質地越硬。

起司還會受到乳源、菌種和凝結方式的不同而有差異 。徐仲說,除了牛乳,其他較常見的還有水牛奶和羊奶,羊奶味道又更濃郁,義大利當地甚至有使用驢子奶或豬奶,凡是含蛋白質的奶類都能製作,就視個人口味能否接受。

菌種則像是藍黴起司使用青黴菌,表層呈白色的則是白黴菌;某些外觀呈橘紅色的起司因為有亞麻短桿菌,製作時還要泡鹽水,氧化後就呈現橘紅色。有些起司有孔洞,則是使用丙酸桿菌,熟成期間產生的二氧化碳造成起司出現氣室。至於略帶酸香味的起司則源於裡頭的乳酸菌。

陳俊成強調,天然起司只用了牛奶、食鹽、乳酸菌、凝乳酵素等。 通常越乾硬的起司,由於經過濃縮,營養成分越高,尤其是蛋白質;假設水分含量相同,則越軟的起司,脂肪及水分的含量越高

文章出處: Web only 2017-09-11 00:00:00.0

關鍵字: 鈣、起司、骨質疏鬆、磷、最終糖化產物

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