日本人也瘋狂 百年好味丸莊醬油

日本人也瘋狂 百年好味丸莊醬油
  • 作者 : 朱芷君
  • 圖片來源 : 陳德信

什麼樣的醬油,能歷經近百年?

人稱女食神,對食材精挑細選的食方餐廳主廚莊月嬌(阿嬌),最近又覓得了新寶貝,「我拿來炒米粉,客人都說好吃到瘋掉!」阿嬌笑意盈盈拿出一瓶貌不驚人的產品,標籤紙上寫著「丸莊正宗白曝醬油」。

「醬油很重要,尤其是中華料理,各種烹調方式都用得上,」阿嬌強調,比起鹽,醬油風味層次多,能與食材相得益彰,「一塊肉用醬油醃和鹽醃就是不同。」而她心目中的好醬油要經過完整發酵,豆香飽滿,韻味厚實,「這是醬油的基本。」

以她的標準,「我試過台灣很多醬油都不行,」阿嬌說,許多工廠已放棄傳統釀造技術,之前她請相識的茶園老闆娘用古法替她做醬油,但質、量較不穩定,因此接觸到仍以黑豆手工釀造的丸莊醬油時,她如獲至寶:「不能埋沒這麼好的東西!」

丸莊的黑豆醬油不僅得到阿嬌青睞,也被日本《誠實食品2006年版》評選為海外的誠實食品之一。

這本書的監修磯部晶策是日本的知名食品顧問,早在1950年代,便倡導重視食物的品質及安全。

符合磯部嚴選標準的丸莊醬油,到底蘊藏什麼樣的黑色魅力?

手工製作的魅力

目前市售醬油多以黃豆粉和小麥為原料,其實黑豆醬油才是台灣醬油源頭。早期家庭釀造醬油的風氣頗盛,丸莊醬油創辦人莊清臨,也是將自家醬油製品拿到市場販賣,頗受好評後才創業,迄今已近百年,可說是西螺醬油業的始祖。

日據時代官方與丸莊合資成立虎尾醬油工業統制株式會社,是台灣唯一能生產醬油的工廠。藉由學習日本黃豆釀造技術,促成丸莊成為極少數兼具黑豆及豆麥醬油生產線的品牌。

「黑豆醬油一定要100%手工,」身為丸莊第四代,不遺餘力推廣海外市場的莊偉中表示,完整的黑豆經過蒸煮、製麴等繁複程序,還必須於甕中經長時間日照,發酵熟成4~6個月,這也是黑豆醬油被稱為「蔭油」的原因。

長期在社區大學授課、主持節目的知名烹飪老師林美慧說:「我喜歡它的味道,不像一般醬油有化學的感覺。」

打開丸莊頂級的黑豆醬油「螺寶」,馥郁豆香撲鼻而來,輕輕搖動會出現細緻的泡沫,吃下去會回甘,這都是純釀造的特色。

除了風味獨特,黑豆的營養價值也是螺寶一大優勢。被稱為「豆中之王」的黑豆,富含不飽和脂肪酸及卵磷脂,能強健血管,預防腦細胞退化;異黃酮、花青素、維生素E等抗氧化成分,則讓黑豆躋身養生抗老的明星食品。

單比原料,黑豆醬油成本便高出豆麥醬油許多,「品種好的青仁烏(黑豆),一斤要四、五十元,有機黃豆最多一斤二、三十,」阿嬌說,且丸莊使用自己的菌種單一發酵,沒有多餘的雜味,「不管怎麼調理都很好吃。」

而攸關醬油等級的總含氮量,白曝醬油可達每100毫升2.3克,螺寶則為每100毫升1.8克以上,高於CNS甲級醬油標準的1.4。在日本總含氮量超過1.8即屬於「超特選」級醬油,難怪磯部晶策大感驚豔,螺寶也即將外銷到日本,莊偉中透露。人與黑豆的美味關係

相傳黑豆釀造醬油是鄭成功南渡時帶進台灣,但自從豆麥醬油興起,以機械化大量生產,耗時費工的黑豆醬油逐漸式微,連中國本土也相當罕見。西螺因陽光充足少雨,水質好,為黑豆醬油延續一線生機,「這是最能代表台灣傳統的名產,」丸莊副總經理莊英志儼然以守護者自居。

丸莊總公司位於西螺延平老街上,穿過後院,一棟陳舊不起眼的水泥建築靜靜屹立,這裡就是釀造螺寶的祕密基地。

釀造廠飄散著陳年醬油的特殊氣味,陽光自挑高的天井灑落,依稀能想像前人身影,這份無可替代的歷史感,讓丸莊堅持保留在西螺釀造黑豆,並未遷移到更大的二崙新廠。

蒸煮、冷卻黑豆雖已由機器代勞,關鍵的製麴發酵仍採純手工,「從第一代到現在技術都沒有改變,」53歲的陳永振師傅表示,他從十幾歲來到丸莊醬油工作,「我的青春都賣給丸莊了!」他笑說。

將黑豆從生硬苦澀提煉成香醇的醬油,是一連串交互作用的結果,每個環節都得戰戰兢兢。陳永振就像樂團指揮,適時調和不同素材,幫助黑豆釋放生命精華,「黑豆就像我的小孩,」他認真道:「它是活的東西,要用這種心情對待才會長得好。」

因此光照著標準化手冊無法釀出好醬油,「技術只是基礎,還需要時間磨練,」陳永振強調,即使最基本的壓力鍋蒸煮黑豆,「別人煮和我煮的還是不一樣,」陳永振自豪地說,他光聽壓力鍋排氣的聲音,就能判斷目前鍋中壓力是多少。

為了讓混合麴菌的黑豆順利發酵,環境溫度不能過高過低,早年土法煉鋼,師傅還要值夜,「太熱給它們吹電扇,太冷就『蓋』(台語)麻布袋,」莊英志回憶。

現在雖裝了保溫設備,仍得依當天氣溫、黑豆含水量判斷調節室溫,「隔天打開門,通常和我預測的最多只差一度,」陳永振已經和黑豆心有靈犀,「心要放在那個地方,不斷思考怎麼做會更好,」賭上醬油師傅的尊嚴,「『失敗』這兩個字師父沒教過我!」

親自動手嘗試製麴,才發現麴菌和黑豆要混合均勻,眼到手到心到缺一不可,製麴室又沒裝冷氣,不一會人就冒汗,「夏天更辛苦,現代年輕人做不來,」陳永振也擔憂人才斷層,努力栽培後進,「傳承不能丟掉,丟掉就是忘本。」食物與文化的精華

古人用甕釀造食物由來已久,醬字底下的「酉」,其實就是從甕的象形字演變而來。當手製風氣逐漸凋零,醬甕也成為記錄先民智慧的重要文化財。

走上釀造廠樓頂,一望全是半人高的陶甕,「這些甕已經都七、八十歲,有自己的生命,」莊偉中解釋,手拉胚製作的陶甕,透氣性佳,白天吸熱、晚上散熱,能幫助豆麴分解,無法以塑膠製品取代。而目前本地醬油甕產量極少,成本昂貴,「不小心損壞就麻煩了,」他說。

師傅打開已經熟成完畢的甕,抽取甕底深琥珀色的生油,再經陽光曝曬、沈澱,就是丸莊醬油的夢幻逸品、阿嬌讚不絕口的「正宗白曝醬油」。

未經加熱的白曝醬油風味比螺寶更濃厚,鹹度較高,曾被當地中醫拿來做藥引,「三十年前很多人指名要買,」丸莊第三代莊英志說,後來藥方失傳,使用白曝的人變少,目前採限量製作,門市也看不到。

但在食神阿嬌心中,不適合一般人下廚使用的白曝醬油,可塑性強,反而成為專業廚師的利器。她計劃拿自己手製的甕請陳永振釀白曝醬油,而且要百分百未經沈澱的原汁,「讓裡頭的活菌持續發酵,食物會起更多化學變化,」她說得眼睛發亮。

自告奮勇願替丸莊醬油免費代言,阿嬌除了折服黑豆醬油的美味,更看重其中保留住人與食材的互動,「付出時間、心力讓它自然成長,不是人為速成,」她肯定。 ◎版權所有,本刊圖文非經同意不得轉載或公開傳播。

磯部嚴選–好食物的4個條件

知名食品顧問磯部晶策倡導的「磯部理念」被日本不少廠商奉為圭臬,

他認為好食品應該具備4個條件:

1.能安心、安全地食用:不使用額外的食鹽、砂糖及人工添加物。

2.拒絕造假、欺騙:不使用著色劑、增量劑、化學調味料遮掩劣質食材。

3.味道好:運用技術提煉食材原本的美味。

4.價格合理:不因堅持好食材而過度昂貴,要讓多數人買得起。

一瓶夢幻醬油的誕生

step1.浸泡、蒸煮、冷卻:不同於豆麥醬油使用黃豆粉或黃豆片,黑豆是整粒蒸煮,一次製程會使用1050公斤黑豆,但產出的生油只可做一百多瓶螺寶。煮好的黑豆經由輸送帶降溫到40℃,便送到製麴室。

step2.入製麴室加種麴:將麴菌拌入麵粉,和黑豆混合均勻,隔天翻麴後,靜置約7天讓菌絲充分滲入黑豆中。古法是讓黑豆自己長黴,菌種不穩定,目前丸莊使用單一的醬油麴菌,據說是商業機密,平時鎖在保險櫃中。

step3.出麴、洗麴:洗去黑豆外頭的菌絲,必須注意洗完後黑豆的含水量。

step4.加食鹽入缸:利用食鹽的防腐性幫助發酵,隔絕空氣避免發黴。

step5.發酵、熟成:約須經陽光曝曬4~6個月。西螺即因日照充足,溫濕合宜,才成為台灣傳統醬油生產的基地。

step6.壓榨:開封後可見食鹽已融化,甕底壺中的第一道原汁即為白曝蔭油,也就是螺寶的前身。其他等級的醬油則是將豆麴壓榨後,調配而成。

怎樣選瓶好醬油?

市面上醬油琳瑯滿目,種類多、價格落差大,該如何選擇才能兼顧健康與美味?

「愈貴的醬油品質愈好,不要貪小便宜,」台灣大學食品科技研究所榮譽教授李錦楓不諱言,一分錢一分貨的道理適用在買醬油上。

醬油可依釀造方式分為:

●純釀造醬油:以黑豆或黃豆加小麥、米等為原料,利用麴菌的酵素使豆麥分解成植物性蛋白質,再經發酵熟成,製造過程需數月,成本及售價較高,風 味較佳。

●化學醬油:以鹽酸加水分解脫脂黃豆成氨基酸液,經除色、脫臭後,以人工甘味劑、色素調味,製造時間約3~7日、成本低,也稱為速釀醬油。

●混合醬油:將釀造醬油及化學醬油以不同比例混合調製而成。

CNS國家標準醬油則分為甲、乙、丙三級,由醬油的總氮量、胺基態氮、總固形物決定,三者含量愈高愈好。甲級醬油總含氮量須為每100毫升1.4公克以上,胺基態氮量則為每100毫升0.56公克以上。

好醬油除了標示純釀造及甲級外,還應具備以下特質:

●色:在瓶中為黑褐色,倒出置於光下看則呈透明感的深紅色。

●香:純釀造醬油約有300種香氣成分,加熱時會釋放香氣,如果聞起來刺鼻就是化學醬油。

●味:純釀造醬油不會酸苦死鹹,而是甘鹹相宜。

買醬油應選擇信譽良好的廠商,標示清晰、包裝完整。常溫下,玻璃瓶較塑膠瓶保存期長。開封後易接觸空氣而氧化變味,購買時可選擇符合日常用量的包裝,使用後置於冰箱冷藏或低溫保存,避免放在爐火邊、陽光直射處。

文章出處: 康健雜誌90期 2006-05-01 00:00:00.0

關鍵字: 丸莊醬油

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